お店について

豆富づくりは、大豆選びから始まります。
産地や品種によって、甘み・香り・コクは大きく変わります。

田中豆富店では、用途や仕上がりを想定しながら大豆を選定し、「この豆の良さを、どう引き出すか」を考えて製造に入ります。

原料の個性を理解することが、豆富づくりの第一歩です。

選び抜いた大豆は、水に浸してゆっくりと吸水させます。

この工程は単純に見えて、実は非常に重要です。

気温や湿度、季節によって大豆の状態は毎日変わるため、浸水時間は常に一定ではありません。

職人が大豆の状態を見極めながら、最適なタイミングを判断します。

十分に水を含んだ大豆を、なめらかになるまですりつぶします。

粒の残り具合ひとつで、口当たりや風味に差が出るため、粗すぎず、細かすぎない絶妙な状態を目指します。

この段階で、豆富の「やさしい食感」の土台がつくられます。

すりつぶした大豆を大釜で加熱します。

火加減や加熱時間は、その日の大豆の状態によって微調整。

一気に温度を上げるのではなく、豆の旨みを逃がさないよう、じっくりと熱を加えます。

この工程で、豆の香りが立ち上がります。

加熱したものを、豆乳とおからに分けます。

ここで雑味を残さないことが、後の豆富の味わいを大きく左右します。

必要以上に絞りすぎず、豆乳の良さだけを引き出します。

搾りたての豆乳に、にがりを加えます。

にがりを入れるタイミング、量、混ぜ方は、すべて職人の感覚によるもの。

この判断ひとつで、固さやなめらかさが決まるため、最も集中力を要する工程です。

豆乳ににがりを入れて固まった豆富を、くずさないように、布をしいた型に流し込み、木綿の形に整えます。

ここで、田中豆富店ならではの、柔らかすぎず、ツルッとした木綿豆富の食感が完成します。

カットした豆富は丁寧に包装します。

出来たてに近い状態のままお届けすることを大切にしています。

出来栄えの確認、柔らかさの断面の確認をします。

店頭や食卓に並ぶその瞬間まで、豆富の美味しさを守り続けます。

成形した豆富は、すぐに冷却工程へ。

田中豆富店では、味を守るため、殺菌目的の再加熱（ボイル）を行いません。

代わりに、冷却できる特殊な水槽で、一気に冷やし、鮮度と風味を閉じ込めます。

この工程が、「出来たての美味しさ」を保つ最大のポイントです。